Kulinarische Freuden - in Wort und Bild

Die vergoldete Skulptur eines Fisches ziert die Hauswand des denkmalgeschützten Hauses Fischergasse Nr.10, der ehemaligen Fischhandlung Balzer in der Mainzer Altstadt - Foto: Joachim Möller
Die vergoldete Skulptur eines Fisches ziert die Hauswand des denkmalgeschützten Hauses Fischergasse Nr.10, der ehemaligen Fischhandlung Balzer in der Mainzer Altstadt - Foto: Joachim Möller

Meine Großeltern mütterlicherseits, bei denen ich als Kind sehr gerne zu Besuch war, betrieben in der Stadt die renommierte Fischhandlung Balzer. Kulinarische Freuden, das hieß hier zu vielem anderen, Fischgenuss in allen Variationen, stets fangfrisch  und mit viel Liebe zubereitet. Meine Oma war eine wunderbare Köchin, bodenständig, allerdings nicht ohne Fantasie und ganz besonders mochte ich den gekochten Kabeljau - zart und blütenweiß mit Petersilienbutter angegossen, dazu Salzkartoffeln als Beilage und nie fehlte ein frischer Salatteller. Die Vorliebe für dieses "einfache" Gericht, wie überhaupt für Fischgerichte,  ist also nicht verwunderlich und hält bis heute an.

Meine Aufmerksamkeit richtete sich bei meinen Besuchen allerdings nicht allein auf das schmackhafte Essen, denn in dem großen Stadthaus lag auch ein mir unbekanntes Terrain verborgen, das es in den wenigen unbewachten Augenblicken zu entdecken galt.

So zog es mich bei meinen Erkundungen oftmals in die geräumige, stets kühle Fischhalle, die ehemals als Tanzsaal genutzt wurde. An der reich mit Stuck verzierten hohen Decke konnte man den Glanz vergangener Tage noch sehr gut erkennen. Stuckverzierungen, das wusste ich aus den Erzählungen meines Vaters, der schon des Öfteren auch in Schlössern Stuckelemente eingebracht hatte, sind sehr aufwendig und etwas ganz Besonderes, insofern fand ich den Arbeitsplatz meines Opas natürlich einfach toll und aus der Sicht auf seine vorherige Bestimmung auch sehr geheimnisvoll.  Der hohe Raum setzte meine Fantasie in Gang und ich stellte mir oft in einen Zwischenboden tanzende Paare vor. Märchen, die ich mit  Vorliebe las, ließen mich bald von einem Prinzen träumen, der mich hier wohl möglich einmal zum Tanz auffordern würde.

Parallel dazu sah ich, "gut eingepackt" in molliger Kleidung, meinem Opa Karl beim filetieren der Fische zu, die er großen, mit glitzernden Eisstücken gefüllten Körben entnahm  und an denen ich mich etwas hochziehen musste, um einen Blick darauf werfen zu können. Am späten Nachmittag wurden die Bestellungen der Gaststätten gerichtet, zu denen auch das bekannte, nahe gelegene Speiselokal "Zum Heilig Geist" zählte, das bis in die heutige Zeit als Restaurant geführt, einen sehr guten Ruf genießt. ...

 

Opa Karl war ein ruhiger und gelassener Mensch und was das Töten seiner Fische anging äußerst sensibel.

Mithin die aufregendste und gleichsam schlimmste Zeit  des Jahres für ihn war die Vorweihnachtszeit. Erfahrungsgemäß wählte seine Kundschaft  zu den Weihnachtstagen gerne den traditionell begehrten, noch lebenden Karpfen zum Fest frisch aus dem großen Wasserbecken aus, worauf mein Opa sogleich hilfesuchend nach...    

Aus dem Rezeptteil der  Jahreszeit entsprechend:

Überliefertes Rezept mütterlicherseits - Ölkreidezeichnung auf Papier: Gudrun Syga
Überliefertes Rezept mütterlicherseits - Ölkreidezeichnung auf Papier: Gudrun Syga

Unser Weihnachtkarpfen

 

Der Karpfen kam nach einer langen Wanderung vor etwa 2 Millionen Jahren von China nach Europa. Zunächst war er im 6. Jahrhundert ausschließlich auf fürstlichen Tafeln zu finden. Heute kündigt der bei uns gezüchtete Spiegelkarpfen in der Küche die Weihnachtsfeiertage an. In China ist der Karpfen seit je her wegen seiner vielen Gräten ein Symbol für Stärke und Beharrlichkeit.

Der traditionelle Karpfen zum Fest kommt bei uns als "Karpfen blau" auf den Tisch. Die durch den Essig zugegebene Säure zum Fond färbt die ihm anhaftende Schleimschicht appetitlich blau. Je frischer der Fisch, je intensiver blau und schöner die Farbe.

 

Karpfen blau 

 

Den Karpfen der Einfachheit halber vom Fischhändler entlang der Gräte halbieren lassen. Die beiden Karpfenhälften innen gut ausspülen und in den Sud geben. Den Fisch bei offenem Topf und milder Hitze etwa 20 Minuten garen. Vorsichtig aus dem Topf nehmen und mit zerlassener Butter servieren. Dazu passen kleine ganze Kartoffeln in Butter geschwenkt und grüne Blattsalate.

                                                                                                        Fond zum Blaukochen

 

                                                                                                              3     Möhren

                                                                                                            50 g  Petersilienwurzel

                                                                                                              2     Schalotten

                                                                                                              1     halber Lauch

                                                                                                            50 g  Salz

                                                                                                              1     Stängel Petersilie

                                                                                                              2     Zweige Thymian

                                                                                                              1     Lorbeerblatt

                                                                                                              2     Wachholderbeeren

                                                                                                         100 ml Weißweinessig

                                                                                                           10      weiße Pfefferkörner

Das Gemüse, die Kräuter und Salzzusammen mit 3 Liter Wasser in einen Topf geben. Den Essig angießen und aufkochen lassen. 20 Min. köcheln lassen und die leicht angedrückten Pfefferkörner in den letzten 5 Min. mit kochen.

 

Guten Appetit! 

Buchillustration
Überliefertes Rezept mütterlicherseits - Ölkreidezeichnung auf Papier: Gudrun Syga

Mandelplätzchen und Spritzgebäck

 

 

500 g    Weizenmehl   

    1 TL  Backpulver

    1        Vanillezucker

              Saft einer Zitrone

 250 g    Butter 

 300 g    gemahlene Mandeln

    2        ganze Eier

   

 

 

 

 

 

Das Mehl in eine Schüssel geben. Backpulver, Vanillezucker und die gemahlenen Mandeln unterrühren. Den Saft einer Zitrone, die ganzen Eier und die angewärmte Butter in Flocken dazugeben; alles zu einem glatten Teig verrühren. Nach dem Kneten mindestens  zwei Stunden kalt stellen.

Für Mandelplätzchen rollt man den Teig aus und sticht mittels Förmchen einzelne Motive aus.

Für Spritzgebäck dreht man den Teig durch einen Fleischwolf mit entsprechendem Aufsatz und formt während des Abnehmens Kringel oder die beliebte S-Form.

 

Guten Appetit!